Panettone trasparente

Ricordate la vignetta? Aveva lo sfondo nero, sopra c’era una scritta bianca che recitava: “Hai fatto i regali di Nat”. La scritta finiva con una chiazza rossa di sangue… Non siamo ancora a questo punto di mal sopportazione del tema natalizio. Tuttavia siamo già in fase di preambulazione urbana alla ricerca di qualcosa che ci stuzzichi l’ingegno o l’idea, che sia per un regalo adeguato o per una ricetta nuova e singolare per la cena o il pranzo natalizio. Natale è alle porte ormai, che ci piaccia o meno. E col Natale arriva, puntuale come il buio di notte, il mitico panettone.

Eppure, quest’anno, il panettone non sarà più quel docile, immarcescibile dolce che tutti sappiamo immediatamente riconoscere e che ha fatto della pasticceria italiana un’attività riconosciuta in tutto il Mondo. No. Il Natale 2017 segna la rivoluzione per il panettone. Sugli scaffali del supermarket, nelle pasticcerie artigianali, ma anche in enoteca, il panettone classico, con canditi o senza, sembra messo all’angolo da una serie di novità, con sale marino e petali di rose ad esempio.

In generale quest’anno un must nelle scelte d’acquisto è il panettone da lievito madre, con pasticcerie storiche che orgogliosamente dichiarano il millesimato. Molte anche le versioni integrali o vegan.

“Nella mia idea di pasticceria naturale – dice lo chef romano Alberto Paciaroni di Uovo à pois – c’è una materia prima viva e al massimo grado rispettata, capace di far riscoprire il suo sapore più genuino e autentico. La ricetta classica (72 ore) viene ottenuta mediante l’impiego di lievito madre integrale e autoprodotto. Il lievito madre di Uovo à pois ha due anni di vita ed è nato da starter quali mela e kaki”.

Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino e giudice di Top Chef Italia, propone un panettone trasparente come la sua idea di cucina. Il lievito madre è stato rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente da Baldessari sulle montagne trentine la notte di San Giuseppe. Un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose. Il dolce della ricorrenza ora è anche da bere, con la grappa Monteverro al profumo di panettone.